パネットーネ・パンドーロとワイン

イタリアの街中で、クリスマスの伝統お菓子が並ぶ季節がやってきました。

今回は「ミラノ発祥のパネットーネ」「ヴェローナ発祥のパンドーロ」この季節だけ楽しめる魅力に迫ります。ペイストリーシェフに聞くパネットーネとパンドーロの職人技とペアリングワインもご紹介。



クリスマスに欠かせない伝統のお菓子パネットーネとパンドーロ


イタリアでは、クリスマスの日から4週間前のアドベント期間(今年は11月27日から12月24日まで)に、家族や友人にパネットーネやパンドーロを贈る習慣があります。

そのため、クリスマス前にはカラフルな大きな箱や紙の包装紙とリボンで包まれたパネットーネとパンドーロが家の中に広がります。


北イタリアの伝統は、12月25日のランチに家族や大切な人と集まり伝統のお菓子をいただく習慣があります。

また南イタリアでは、24日のサンセットが過ぎたらお祝いする習慣があり24日のディナーで楽しみます。

そして、クリスマスから1月6日のエピファニア(Epifania)期間までに、伝統お菓子を食べ終えます。



パネットーネとパンドーロの特徴


●パネットーネ

ミラノ発祥のパネットーネは、ドーム型をしたブリオッシュを思い出させるようなふんわりとした「菓子パン」と「ケーキ」がクロスした味わい。

伝統レシピには、オレンジピールとレーズンが入っています。

しっとりした味わいに、甘く香ばしい香りも漂う、独特の美味しさが魅力です。


●パンドーロ


ヴェローナ発祥のパンドーロは、星形のシンプルな焼き菓子です。

粉砂糖をパンドーロの入った袋の中に入れて、袋ごと振って全体にまぶして食べるのが特徴。ケーキのように縦にカットもしますが、横からカットしてクリスマスツリーのようにデコレーションできるのも魅力の一つです。

ヴェローナでは、スプマンテでクリスマスをお祝いし、パンドーロをビスコッティのように少しスプマンテに浸して食べることもあります。



数年前までは職人と老舗だけが知るレシピだったクリスマス伝統お菓子



現在は、街中のペイストリーショップ、ベーカリーショップ、スーパーや百貨店でもパネットーネとパンドーロが並んでいます。さらには、インターネットで調べるとレシピが公開されており、型も購入できるので自宅で作ることも可能です。


1960年代までは、大事な職人技とされており、簡単にレシピを公開することはなく、作り方を入手することはできなかったそうです。


そのため、職人が作ったアルティジァナーレ(Artigianale)パネットーネ・パンドーロは特別な季節の味として皆に親しまれていたそうです。


現在でも、毎年イタリアでは、パネットーネコンテストが開催されており、オリジナリティが光る職人技を見せています。


インダストリアルでは、イタリアの老舗「Mottaモッタ」がパネットーネを、「Melegattiメレガッティ」がパンドーロを作りはじめたと言われています。


現在は、「Bauliバウリ」「Baloccoバロッコ」「Mainaマイナ」などのメーカーから様々なフレーバーが豊富に提供され、ピスタチオクリームやチョコレートがトッピングされているなど伝統タイプとは違った味が楽しめます。



ペイストリーシェフMarcoさんに聞くパネットーネとパンドーロのこだわり


Pasticcere(パスティッチェーレ)のMarco(マルコ)さんは、ヴェネト州でペイストリーシェフをしています。

クリスマスには、パネットーネとパンドーロ、イースターにはコロンバを作ってくれる友人です。


パネットーネとパンドーロを手作業で作るマルコさんに、しっとりふんわりしている秘訣、さらに保存料が含まれていないのにも関わらず1ヶ月保存が可能な理由を伺いました。


特別な天然酵母を使用して長時間発酵、さらに水分の使用が少なくカビが繁殖しにくくなっています。

そのため、出来上がりもふんわりしつつ、しっとりした味わいを楽しめます。香りに少し特徴があるヘルシーな焼き菓子でもあります。


卵とバターをたっぷり使用し、小麦粉とイーストを入れて3段階に分けて長時間の間隔を空け発酵させます。水分が少ないため、仕上がりもふっくらします。


重要なことは、生地を加熱しないことです。

バターを除いて、他の全ての材料は冷やして加えます。(冷蔵庫で冷やした水など)

特別なイースト「Lievito Madreリエヴィト・マードレ(天然酵母)」を使用すると、出来上がりがやわらかくなります。水の量も少なく済むため、カビを防ぐことができます。


カビに関して、最終的に出来上がった際の水分量も関係しています。

ベイク後の休息時間が非常に重要です。

パネットーネとパンドーロは、オーブンから出したら崩れやすいので特別なフックを使用して逆さにして10−12時間吊るします。


理由は2つ

・寝かせている間、元のサイズに戻る際に形が崩れるのを防ぐ

・水分を取ることができる

これにより、パネットーネとパンドーロを最長1ヶ月保管できます。


過去に、ブラストフリーザーを使用した実験がありましたが、従来の方法の逆さまにして乾燥させた場合と比べると水分が多く結果は良くありませんでした。


手間や時間をかけることで、ふんわりしつつ、しっとりした味わいを作り上げることができます。そして、保存料は使わずに長期間の保存が可能なためクリスマスの贈り物として、保管することも可能になっています。



パネットーネとパンドーロのおすすめペアリングワイン


パネットーネ・パンドーロ共に、生地にバターを多く使用しています。

そのため、脂のバランスを取るのにスパークリングワインやライトワインがおすすめです。



Malvasia del Salento 12 e mezzo Varvaglione ヴァルヴァリオーネマルヴァジア12メッツォ

マルヴァジア由来のアロマが大変豊かで、完熟のトロピカルフルーツや蜂蜜の甘い香りを感じます。アタックはフレッシュ&フルーティというのが最もふさわしく爽快感のある飲み口です。スパイシーさと酸の口当たりが、バターをたっぷり使用した焼き菓子とのペアリングにおすすめです。



Vie de Romans Dis Cumieris Malvasia ヴィエディロマンスクミエリス

マルヴァジーア・イストリアーナ 100%で構成され、蜂蜜、アーモンドナッツのアロマに大豆っぽい印象も加わります。口に含むと果実味とミネラルが広がり、その後に綺麗な酸が伴います。ドライでフローラルな香りが、甘い焼き菓子のペアリングに最適です。



Cavalchina Passito Bianco 375ml カバルキーナパッシートビアンコ

熟した葡萄の房を小さな木製のトレイに置き、3ヶ月アパッシメントしてブドウの糖度を上げてから醸造に入ります。ナッツ、アーモンドビスケットの香りがあり、甘口パッシートですが、酸がしっかりあるので食後のドルチェともよく合います。スイートワインとしてもエレガントな味わいが焼き菓子の甘さを引き立てます。




今年のクリスマスはパネットーネ・パンドーロをぜひ



イタリア人がホリデーシーズンに楽しんでいる伝統の味を、ぜひ貴店でもご提供ください。

今年は様々なブランドのパネトーネ、パンドーロを扱っています。ぜひお好みの味を見つけてください。



【↓パネトーネ、パンドーロのご注文はこちらから】

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